1.肉をよく練る
タンパク質中のミオシンとアクチンが結合したアクトミオシンは網目構造を作り、肉汁を閉じ込める
これが粘着性をもたらす。
そのためには肉を粗挽きし、潰すようにしてミオシンを溶解させるのがよい。
2.餡は空気を入れないようように密閉して包む
空気が入ると熱で膨張し、そこを伝って肉汁が外部に出てしまいジューシーさがなくなる。
3.焼くときは小麦粉溶液を先に加える
小麦粉で粘着性が出て泡立つため全体を包んで加熱できる。
最後にごま油を追加して羽に色を付ける。羽が色づけば餃子も色が付いている。
