1.肉をよく練る タンパク質中のミオシンとアクチンが結合したアクトミオシンは網目構造を作り、肉汁を閉じ込める これが粘着性をもたらす。 そのためには肉を粗挽きし、潰すようにしてミオシンを溶解させるのがよい。2.餡は空気を入れないようように密閉して…
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